Ресторатор Иван Печерский о своем новом проекте – о порте, куда возвращаются корабли

Поводом для разговора стало событие, которого уже давно ждут многие кемеровчане, открытие нового ресторана в историческом центре города Кемерово. Пока первый в Кузбассе пятизвездочный отель «ТОМЬ River Plaza Hotel» готовится к открытию, ресторан «PORT42» расположенный при нём – практически готов встречать своих первых гостей и посетить его можно будет уже в мае.

О своём новом проекте и о ключе к успеху «Авант-ПАРТНЕРу» рассказал ресторатор Иван ПЕЧЕРСКИЙ.

– Сейчас вы готовитесь к открытию нового ресторана – «PORT42» в отеле «ТОМЬ River Plaza Hotel», то есть в текущей экономической ситуации не видите препятствий для запуска новых проектов?

– Я убеждён, что любая экономическая ситуация допускает открытие новых ресторанов – при условии, что есть чёткое понимание, для кого этот ресторан, есть удачная локация, чёткое понимание концепции: какой должен быть интерьер, кухня и всё остальное. Тогда от времени ничего не зависит – так или иначе, любые неблагоприятные времена проходят. В этом смысле у меня нет сомнений, что «PORT42» будет успешен: ресторан расположен в замечательном месте, на берегу реки Томь, в реконструированном здании пятизвёздочного отеля. И хотя в первую очередь он, конечно, ориентирован на гостей города, он также будет открыт и для всех горожан.

– Вы сами заинтересовались этим местом, или к вам обратились учредители отеля?

– Ко мне вышли с предложением, и мы приняли участие в тендере, в котором также участвовали известные ресторанные группы из Москвы и Новосибирска. Учредители очень серьёзно подошли к выбору, и это понятно – отелю такой высокой категории нужен серьезный партнер и аналогичного уровня ресторан. В наши задачи входит не только управление рестораном, но и обслуживание номеров, организация завтраков «шведский стол» для гостей. В отеле «Кристалл», где расположен «Grill-bar42», мы тоже всё это делаем, но в сегменте «5 звёзд» будем работать впервые. Здесь есть свои нюансы, стандарты и требования, но когда возникает необходимость подняться на уровень выше – мы не сомневаемся в своих силах, знаниях и квалификации, помимо всего – такой опыт всегда интересен!

– Расскажите о концепции ресторана «PORT42».

– Идея, изначально придуманная нами, мне сразу очень понравилась – «Порт, куда возвращаются корабли». Ведь все портовые города – географически весьма примечательные пункты нашей планеты. Это города особого склада – магниты, привлекающие людей, и куда снова и снова возвращаются корабли. Так и ресторан «PORT42» расположен в старейшем здании, построенном ещё в 60-х годах, ему сохранено его историческое название и дана новая, современная и интересная жизнь, удалось сохранить и особую достопримечательность отеля – ресторан, расположенный в крыле, к которому традиционно подъезжали красивые свадебные кареты, запряжённые лошадьми и шикарные автомобили. Это историческое место дарит тёплые воспоминания о прошлом, куда всегда хочется вернуться.

Ресторан находится на набережной реки Томь, поэтому сразу возникает ассоциация с речным портом, логотип ресторана – лёгкий парусник, легко верится, что он возвращается к своим берегам. Я сам являюсь рыбаком и очень люблю сибирские реки, поэтому эта тема мне очень близка.

В дизайне интерьера ресторана не будет якорей и штурвалов, официанты не будут ходить в матросках – я вообще всего этого не люблю, это уже давно ушло в прошлое. Такой антураж, на мой взгляд, уместен лишь в туристических городах. Возьмите «Чайхану» – там нет висящих восточных ковров и всего этого национального перебора. Но где-то восточный колорит подчёркнут орнаментом, создающим атмосферу, большими диванами, на которых можно вольготно расположиться. В «PORT42» тоже будут неброские элементы, аккуратно подчёркивающие речную тему. Важно, чтобы в интерьере ничего не давило и не было излишеств, но в, то, же время должны присутствовать яркие акценты, которые гость будет с интересом разглядывать. Мы исходили из того, что ресторан расположен при отеле, а люди приезжают разные, поэтому он должен быть универсальным и демократичным, чтобы в него было комфортно прийти, вкусно поесть.

– Какая в нём будет кухня?

– Кухня будет смешанная, фьюжн – сплав разных кулинарных традиций. Мы взяли самые популярные рецепты блюд мировой кулинарии – японской, русской, итальянской и китайской. Будут и борщ, и пельмени, нежнейшие итальянские десерты и паста, бесконечно разнообразные Дим самы и всеми любимые европейские салаты. Опять же, исходим из того, что люди приезжают в отель разные, нужно дать гостям возможность выбора. Но чтобы продолжить «портовую» тематику, мне показалось логичным представить в меню больше рыбы и морепродуктов, чем есть, например, в «Grill-bar42». Это и будет ключевое отличие. Преобладать будут, конечно, морепродукты, хотя я и постарался всё-таки добавить в меню блюда из сибирских рыб – хариуса, щуки, тайменя и прочих, чтобы подчеркнуть «речной» характер ресторана и как-то передать всю простоту, богатство и изобилие речного порта.

– Это из-за проблем с поставками речной рыбы в России?

– Да, из-за сложностей с постоянными поставками качественной речной рыбы. Но это нестрашно. Это как с устрицами: можно их привезти в сезон, люди с удовольствием придут их поесть. И не беда, если через неделю их опять не будет.

– Но будут в «PORT42» какие-нибудь «фирменные» блюда, которые можно будет попробовать только там?

– Знаете, на днях мне попалось на глаза меню одного кемеровского ресторана, в котором остались отголоски прошлого, вроде «блюдо от шеф-повара». Моё мнение таково: всё, что делается в ресторане, должно быть исключительно классным. Мы ориентированы на людей, у которых уже сформировались вкусовые предпочтения. Если человек любит стейки, приходит и заказывает стейк у нас – он должен быть очень вкусным, самым лучшим. Пельмени, салат оливье, или десерты – все блюда должны быть исполнены на высшем уровне. Есть люди, которые просто обожают наш куриный шашлык. В его приготовлении нет какой-то тайны, он просто хорошо приготовлен он вкусный, сочный, правильный.

– Прошлой зимой Вы открыли ресторан узбекской кухни «Чайхана42». Не планируете развивать национальное направление – например, открыть ресторан русской кухни?

– Нет, эта тема уже не актуальна. И людям это малоинтересно. Узбекская кухня – да, в ней есть восточный шарм. Но даже наша «Чайхана», хоть и называется «ресторан узбекской кухни», кухня там больше восточная, не только узбекская. Есть даже борщ в меню. Всё-таки мы работаем для людей и нам важно, что у гостей наших ресторанов был богатый выбор, ведь все наши рестораны рассчитаны, не на гурманов и любителей кулинарных экспериментов, а на людей желающих качественно и вкусно поесть.

– Иван, ожидалось, что следующим вашим проектом, после ресторана узбекской кухни «Чайхана42» будет ресторан «42 пельменя», который вы анонсировали в 2014 году. Почему решили от него отказаться?

– Я от него не отказался, но иногда обстоятельства не зависят от нас. Как ни странно, в кризис рестораны среднего ценового сегмента больше подвержены спаду, чем заведения класса премиум. Для людей, которые приходят к нам, это уже образ жизни. Проект «42 пельменя» был запланирован как заведение более простое и небольшое, где можно поесть что-то вкусное и недорогое. И я решил, что его лучше пока «поставить на паузу», несмотря на то, что мы уже о нём объявили. Каждый проект должен рождаться вовремя. Но концепция, задуманная нами прежде, интересная, и она мне очень нравится. Отложим реализацию этого проекта до другого момента.

– Как в целом идут дела в сети Ресторанов Ивана Печерского? Кризис сильно сказался?

– Кризис сильно изменил структуру лично моего времени, которое я трачу на работу. Я стал гораздо больше заниматься не развитием, не новыми идеями, а ежедневной аналитической работой. Бесконечно меняются цены от поставщиков, в 2015 году изменения были незначительными, но после нового года, это стало особенно серьёзно влиять на нашу работу. Взять хотя бы карту бара, для тех, кто хочет попробовать крымского вина и «поддержать местного производителя», мы добавили его в ассортимент, но в основном у нас представлен импортный алкоголь и европейские вина. В прошлом году дистрибьюторы очень скромно подняли цены на 10%, потом на 7%. А месяц назад – сразу на 30%. Бесконечно дорожает импортное мясо и многие другие продукты. Маржинальность постоянно снижается, мы это видим в отчётности каждый месяц. С другой стороны, начало прошлого года, январь-март, были очень тяжёлые: люди в начале кризиса всегда становятся более осторожными и стараются экономить. А в этом году первый квартал прошёл с увеличением в обороте, и мы вернулись на уровень 2014 года.

Тем не менее, результаты я расцениваю как неплохие. В ресторанах весь день кипит жизнь, гости завтракают, обедают, ужинают, встречаются с коллегами, друзьями, работают и отдыхают. Ресторан «Чайхана42», который мы открыли всего год назад, тоже нашёл своих гостей. Он дольше раскручивался, чем мы изначально планировали, но уже сейчас, спустя год, можно сказать, что ресторан стал популярным.

– Что предпринимаете, чтобы компенсировать рост себестоимости?

– Поднять цены, которые у нас и так достаточно серьёзные, до того уровня, чтобы компенсировать издержки? Может получиться что-то вообще за гранью. Ещё я не адаптирую кухню под экономические реалии – это путь в никуда. Я наблюдаю, как это делают коллеги по цеху – начинают уменьшать порции, меняют качество продуктов, например, мяса... Но если ресторан позиционируется в премиальном сегменте – держи уровень. Мы сохранили и ассортимент продуктов, и величину порции. Немного подняли цены, насколько это было разумно, но с сохранением качества.

В основном сейчас эта работа связана с поиском альтернатив, других поставщиков. Есть компании адекватные, которые понимают, что потери нужно делить, что можно работать на обороте, а кто-то стоит на своём, увеличивая стоимость даже ценой потери партнёров.

– То есть актуальная, на сегодняшний день, тема импортозамещения вас не коснулась?

– Вообще я сторонник того, чтобы поддерживать наших производителей – это правильно и хорошо. Например, мы уже полгода работаем с местными фермерскими продуктами из «Ваганово». Их молочная и кисломолочная продукция просто замечательная, а самое главное качественная и экологически чистая, их настоящее молоко, как и должно, киснет за 3 дня.

– А как вы оцениваете региональный ресторанный рынок – как сильна на нём сейчас конкуренция?

– В премиальном сегменте конкуренции вообще не вижу. Но рестораны «Grill-bar42», «Чайхана42» и теперь «Port42» сами для себя конкуренты. Ведь нужно приложить много усилий, придумать массу идей и воплотить их в жизнь, чтобы каждый ресторан в отдельности, был интересным, в него хотелось бы прийти, а самое главное вернуться. У меня никогда не бывает такого чувства: «Ну всё, отлично! Можно идти отдыхать». Ведь в каждом ресторане есть три главные составляющие: еда, сервис и дизайн интерьера. И поэтому постоянно есть какие-то задачи, которые требуют немедленного или креативного решения. Кто-то их не заметит, но для меня это важно. Например, чтобы официанты становились лучше, чтобы они были профессиональнее. Всегда есть много вещей, над которыми ещё работать и работать!

– У новосибирского ресторатора Дениса Иванова, с которым вы работали до приезда в Кемерово, сейчас около 30 ресторанов. А какое оптимальное число заведений вы видите для себя?

– Не думал об этом. Но знаю по себе – когда открываешь новый проект, просто необходимо идти дальше, придумывать новый. Я отношу себя к творческому направлению бизнесменов – мне как художнику нравится рисовать разные картины, менять цвета, вкусы, вид из окна. С точки зрения бизнеса, делать сеть более правильно, чем выдумывать что-то новое, но мне гораздо интереснее делать разные проекты.

Это, конечно, не болезнь, но что-то вроде того. Текущая работа – это здорово, но оперирование – это не творение. А творить хочется, в этом сложно остановиться. Хотя, останавливать себя нужно. Бывает, сети идут по пути бесконечного открытия новых ресторанов, лишь бы быть большими, и в итоге приходят в тупик.

Для меня мой бизнес – это постоянная работа, совершенствование и отсутствие страха перед новым проектом, но я редко когда доволен на все 100%. И в этом, наверное, для меня ключ к успеху. Кто сильно доволен собой – обычно всё, дальше в развитии уже не идёт.

Подготовила Ксения Сидорова