Бизнес-портал Кузбасса

Новости, обзоры, рынки, аналитика,
события, опросы и многое другое

об изданииархив номеров еженедельникарекламаподпискаобратная связьчитатели о насфотогалереяАвант-ПЕРСОНАДоброе дело

Новости компаний

[29 ноября] День рождения главного кузбасского Деда Мороза!
[28 ноября] Кемерово творческий: завершился конкурс новогодних открыток
[22 ноября] Как использовать большие данные в туризме: опыт Мурманска
[22 ноября] РАБОТАЯ НА ДОЛГУЮ ПЕРСПЕКТИВУ
[21 ноября] Городские арт-объекты. Какими они будут?


 
 

Издательская группа «Авант»

Областной экономический еженедельник «Авант-ПАРТНЕР»
Деловой альманах «Авант-ПАРТНЕР Рейтинг»
Журнал «Авант-Style»


наш опрос

Сколько вы готовы отдать за путёвку в детский лагерь на 10 дней?






результаты
архив голосований


Областной экономический еженедельник «Авант-ПАРТНЕР» № 7 от 23.06.2022

Иван Печерский: «Без конкуренции начинается «эффект тёплой ванны»

Иван ПечерскийПо мнению многих представителей бизнеса, кадровая проблема сегодня является практически ключевой, независимо от отрасли и размеров бизнеса. «Авант-ПАРТНЕР»» поговорил с известным кемеровским ресторатором Иваном Печерским («Grill-bar42», «Караоке-бар Truffaldino», «Чайхана42», «Port42», «Magic Coffee»), как он решает эту проблему в своих ресторанах, какие принципы для него важны при отборе сотрудников и зачем сегодня молодому человеку идти работать в ресторан.

– Иван Александрович, а кто в ваших ресторанах составляет меню? Как? Кто главный – экономист, который считает деньги или повар?

– Если отвечать на вопрос – экономист или повар, то здесь 50 на 50. Стараемся, как и везде, находить баланс. Как вообще составляется меню? Раз в полгода мы обновляем основное меню, смотрим на популярность, доходность. Популярные остаются, непопулярные выводятся и добавляются новые. Что касается новых блюд, тут всё по-разному. Есть идеи наших шефов, идеи, исходящие от меня или управляющих, дальше это делает наш шеф. Для развития мы приглашаем также шефов из других городов и ресторанов. Это хороший опыт, когда они приезжают сюда, а наши ребята параллельно обучаются. Или мы отправляем своих. Например, в прошлом году у нас уезжал шеф-повар ресторана «Port42» на обучение, приехал с идеями, которые уже целый год реализует в разное время.

Есть особенность ресторанов в небольших городах. Сегодняшний тренд в европейских ресторанах, в Москве, Питере, когда в меню 15 позиций, и всё. Здесь попробуй это сделать. Большого успеха я не прогнозирую такому ресторану, потому что ходят часто и хочется разное пробовать. Нужно постоянно создавать что-то новое, удивлять и лениться нельзя, особенно сейчас. Понятно, что постоянно нужно смотреть меню с точки зрения себестоимости блюд, не ушла ли маржинальность. Бывает смотришь, какое-то блюдо нравится гостям, но ресторан с него ничего не зарабатывает. Все эти годы мы всё больше внимания уделяем работе с меню, с блюдами, составами.

– Где берёте шеф-поваров?

– По-разному. Например, когда мы открывали «Чайхану», шеф-поваром там был Малик из Москвы, теперь Барчи из Новосибирска. Это один подход – позвать сильного специалиста, который может улучшить заведение. А в ресторане «Port42» работает Игорь, который вырос у нас, работал технологом, потом поехал в Новокузнецк открывать «Magic», с точки зрения кухни это было проще. Потом вернулся и стал работать в «Port42». Это было очень ответственно, для него это был вызов. Но он учится, развивается.

Я вообще сторонник развития внутри. Я считаю, что очень важно, когда в компании у человека есть возможность расти. Управляющие или  менеджеры, фактически все, кто сейчас есть на этих должностях у нас – они все выросли с линейных позиций. Например, Тимур Конев, управляющий «Port42» приехал со мной из Новосибирска, а когда-то он начинал там официантом. Вячеслав, управляющий «Grill-bar42», «Караоке-бар Truffaldino», «Чайхана42», когда я только приехал и познакомился с ним, работал барменом, потом прошёл все линейные позиции и стал управляющим.

Я это всячески поддерживаю. Мне кажется это здорово. За это время ты понимаешь насколько человек ответственный, его мотивацию. Доверие – это одно из самых главных качеств в работе, в команде. И я говорю даже не про то доверие, когда ты деньги можешь дать, а про то, когда человек понимает твою философию. Это же годами происходит. Невозможно новому человеку за день, неделю, месяц всё рассказать. про ту же самую атмосферу. Про то, как мы отстраиваем отношение с гостями. Когда работаешь годами, понимаешь реакцию человека и можешь доверять сложные задачи.

На кухне – подобные истории. Бренд-шеф Лиля приехала со мной из Новосибирска, она смотрит за всеми кухнями и подключается при необходимости. Ты понимаешь, что есть человек, который всегда подстрахует, найдёт варианты выхода из сложной ситуации. Так команда и сформировалась. 

Часто мне задают вопрос насколько много я участвую в каждом ресторане в операционной деятельности. Конечно, я имею возможность в операционную деятельность сильно не погружаться. У управляющих достаточно большие полномочия, и они могут влиять на все решения. Я им доверяю и понимаю, насколько важно иметь возможность принимать решения. Понятно, что есть планы, параметры, которые никто не отменял, результат деятельности финансовой. Но то, что касается мероприятий, мотиваций для сотрудников и так далее, у управляющих есть возможности на всё влиять.

– У вас есть служба, которая подбирает сотрудников?

– Если мы говорим про управленческие позиции, то тут, по большом счёту, жизнь подбирает. Наблюдая множество ситуаций на работе, ты видишь и понимаешь, что это твой человек. У него правильная реакция, правильное внимание, отношение к сотрудникам. Для меня это важно, потому что я совершенно не приемлю криков, штрафов и так далее. Я всегда считаю, что с человеком надо поговорить, договориться, объяснить недочёты, либо с ним расставаться. Это тоже важно, чтобы руководитель был такой же. С людьми надо выстраивать взаимоотношения из нормального человеческого общения.

А сотрудников линейных, которые приходят на позиции официанта, хостес, бармена, конечно, ищем, занимаемся. Но с этим всё сложнее. Я вот всегда удивляюсь, когда слышу про анализ рынка сотрудников, что есть безработица. У меня сейчас, например, в каждом ресторане от 20 до 40% недобор. Хотя, по большому счёту, есть возможность прийти с нулевым опытом и начать с позиции помощника бармена, официанта. Причём нет совершенно никаких временных сроков. Если ты пришёл работать и готов учиться, ты можешь перейти с позиции помощника в официанта за три дня. Мы обучаем. То же касается и кухни. Мы берём молодых ребят, учим.

– Кухня это всё-таки немного другое, ведь повар – это профессия. А официант? Мало же кто думает, что будет работать официантом всю жизнь.

– Если говорить о заведомо временной работе. Понимаете, мои рестораны это пример, который показывает, что временная работа приводит потом тебя к делу фактически всей жизни. Из официанта ты можешь стать менеджером, из менеджера – управляющим. Это уже совсем другая история. Это директор производства, человек, у которого и доходная часть интересная, и полномочия, и ощущение себя. Это тоже важно. Не только ведь ощущение от достижения директорского места в деньгах исчисляется, а вообще в ощущении себя. Это важно и для мужчины, и для женщины.

Также на кухне. Кто работает шеф-поварами или су-шефами? Это те же повара. Они ведь не родились такими, они пришли к этому. Кто такой шеф-повар? Это тот, кто после может открыть свой ресторан. Он умеет управлять производством. Также и управляющий. На моём примере – я в какой-то момент понял, что я могу, умею, знаю и хочу начать своё, потому что у меня есть своё отношение ко всему. Я хочу по-другому выстраивать отношение с персоналом, с гостями, и мне интересно эту ответственность на себя взять. Я ведь тоже работал на многих линейных позициях: и поваром, и барменом, и водителем. Всю юность работал, а дальше пришёл к тому, что есть сегодня.

Поэтому «временное» – условно временное. Дальше всё зависит от человека. Повар – да, профессия. Но и официант – тоже. Мы просто к этому ещё не пришли. Потому что если взять европейские страны, там официант, который работает с молодости и до пенсии – это абсолютно нормальные вещи. Это круто. У меня сейчас тоже есть ребята, которым за 30 лет и которые имеют рабочий опыт уже 10 лет. Они пользуются большим уважением среди гостей. Я понимаю, что это золотой фонд, и на всякие ответственные мероприятия идут именно они. Они помогают новеньким. Это здорово. Но, наверное, должны пройти годы, чтоб понять, что официант это тоже важная профессия. В хорошем ресторане это человек у которого большой объём знаний, опыта. И то, что касается кухни, вина. Вино – это ведь целая вселенная, которую можно изучать, постигать всю жизнь. А попасть в настроение и попасть в блюда сможет не каждый. Официант – это очень крутая и важная профессия с большим количеством компетенций, он и философ, и врач, и много ещё кто.

И мне кажется, что сегодня для молодых людей, даже если ты не собираешься работать официантом всю жизнь, полезно поработать сервисным сотрудником, развивать навыки коммуникации. Я считаю, что современное поколение, которое выросло на общении в социальных сетях теряет навыки коммуникации офлайн, а они необходимы для многого как в жизни, так и для карьеры.

– Кто приходит в основном на позицию официанта?

– Такой статистики нет. Но по житейской логике так и происходит, и студенты старших курсов или училищ приходят сюда как на подработку. Или это уже опытные ребята, которые пришли из других ресторанов, потому что им захотелось поменять работу, условия. Разные люди абсолютно. Но в целом возраст – 18-25 лет.

У нас есть аккаунт в Инстаграм «Команда ресторанов Ивана Печерского». Мы его создали, чтобы ребятам, которые у нас работают было интересно выкладывать какие-то смешные, актуальные, позитивные истории, истории успеха, в общем про жизнь. Но туда и другие ребята подписываются, которые не работают у нас и даже наши гости. Мы показываем нашу работу и приглашаем в свою команду.

– Атмосфера – одна из важных составляющих успеха ресторана, и её создают люди. Услуга – это ведь не чашка чая, а как с тобой разговаривают, общаются. Как Вы учите это делать? Есть обучающие программы? Есть система – от начинающего до профессионала?

– Есть критерии, когда человек приходит на ту или иную должность. Мы смотрим на то, как человек разговаривает, на внешний вид, на опыт. У нас есть стандарты и правила работы. Они едины, но могут меняться в зависимости от концепции ресторана. Дальше человек начинает работать, мы смотрим, как у него получается, умеет ли он улыбаться. Самая главная проблема для сибиряка – это улыбка. Самое сложное в моей профессии – научить улыбаться. И это не потому что мы люди злые, нет. Я считаю, что сибиряки добрейшие люди и душевные. Но вот улыбка, которую мы кому-то дарим, это как предложение руки и сердца. Просто так улыбка, на это мы не размениваемся.

Вот на днях, в одном из ресторанов я собирал сервисную зону. 15-20 минут поговорил, рассказал, что снова мало улыбок в зале, что составляющая атмосферы начинает угасать. Дал советы как я это вижу, как перестроиться. Есть пример, который уже лет 20 со мной, как рассказать человеку в двух словах, что такое сервис и гостеприимство. Это пример дома, когда ты домой пригласил гостя. Ты сделаешь всё, чтобы гостю было хорошо. На таких простых ориентирах я пытаюсь рассказывать ребятам, как к этому относиться. Мы стараемся это поддерживать каждый день. Встречаясь группами, какие-то планёрки, пятиминутки. напоминать, рассказывать. Это сложно и не всегда получается, к сожалению. Работы тут никогда не убавится.

Как поддерживать? Хвалить, ставить в пример, поощрять. Показывать и рассказывать почему это важно. Единого правила нет. Единые правила есть в Москве, потому что все знают, что за каждым стоит по 10 претендентов, которые хотят попасть в этот ресторан. У нас нет конкуренции, это конечно плохо, без конкуренции начинается «эффект тёплой ванны».

Беседовала Галина Красильникова
 

Рубрики:

Деловые новости

[29 ноября] «ММК-Уголь» высудил участки у СХО «Заречье»
[29 ноября] «Задубровский Новый» ответил на заявление о банкротстве мировым соглашением
[28 ноября] В Новокузнецке начинают замещение котельных Куйбышевского района
[28 ноября] Часть «Заречья» едет во Владивосток
[28 ноября] Продажу Юрмаша переназначили на новую дату

Все новости


Рынки/отрасли

Поиск по сайту


Новинка: видеоинтервью!

Больше интервью

 
© Бизнес-портал Кузбасса
Все права защищены
Идея проекта, информация об авторах
(384-2) 58-56-16
editor@avant-partner.ru
Разработка сайта ‛
Студия Михаила Христосенко