|
|
Бизнес-портал КузбассаНовости, обзоры, рынки, аналитика,
|
|
|
|
|
| об изданииархив номеров еженедельникарекламаподпискаобратная связьчитатели о насфотогалереяАвант-ПЕРСОНАДоброе дело |  |
Новости компаний[24 апреля] МегаФон первым из операторов разработал радиосвязь для экстренных служб и бизнеса
Издательская группа «Авант»
Областной экономический еженедельник «Авант-ПАРТНЕР» |
Областной экономический еженедельник «Авант-ПАРТНЕР» № 8 от 04.08.2022
Ресторатор Иван Печерский («Grill-bar42», «Караоке-бар Truffaldino», «Чайхана42», «Port42», «Magic Coffee») приоткрыл для «Авант-ПАРТНЕРа» «кухню» своей работы.
О концепции ресторанов - Иван Александрович, как у Вас происходит выбор концепции для ресторана, от чего зависит? Можете поделиться, на что Вы ориентировались создавая Ваши рестораны в Кемерове? - Правил единых нет, но когда ты начинаешь действовать, то всегда ищешь место с определённым трафиком. Если оно для среднего сегмента, то должен быть хороший трафик на улице. Если планируешь, что будет приходить молодежь, то здорово, если рядом будут общежития. Вообще в демократическом формате всё «садится» на трафик. Для премиального ресторана хорошо, чтобы это был центр города, но здесь всё-таки важнее сама концепция, уровень сервиса, кухни. Принято считать, что в хорошее место люди поедут. У нас пока нет проектов, которые мы бы повторяли. В этом смысле каждый ресторан – уникальный. Например, когда мы придумывали Караоке-бар Truffaldino, в городе вообще не было премиального караоке с хорошим звуком, с профессиональным бэк-вокалом. То же и с рестораном Grill-bar42 – это формат, которого не было в Кемерове. Но на опыте Новосибирска была уверенность, что он людям понравится, и – получилось. Когда появилось это место на набережной (где сейчас находится Magic Coffee), я исходил из того, что это любимое место горожан, где гуляют люди, семьи. Тут было бы странно делать формат дорогого ресторана. Сразу стало ясно, что здесь нужно делать городское кафе. И кухню выбирали более демократичную – пиццу, бургеры и пр., – те хиты, что любят люди. Что касается винного бара «На Дне», у меня уже много лет было желание реализовать это интересный формат, в Москве и Питере их вообще сотни, а здесь у нас было ещё одно помещение... Вообще, с точки зрения концепции, могут быть абсолютно разные подходы. Но мы работаем для людей, поэтому нужно исходить из того, что хочется людям, что популярно, интересно. И насколько это соответствует твоим желаниям. Понимаешь ты это или нет. И от этого уже и результат получается. /08_15_%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B91.jpg) - Вы всё сами придумываете или работает команда? - Конечно, работает целая команда. От меня главное – идея, как я вижу, как я хочу. Но понятно, что я в любом случае включаюсь в каждой цепочке и в каждом направлении: и в дизайне, и в кухне, и в баре, и в философии, которую мы хотим реализовать. С годами команда выросла и окрепла. Моё участие становится меньше – команда понимает, как мне хочется или как я это вижу – я им доверяю. Тут же много людей участвует: бар-менеджер, который занимается баром; бренд-шеф и шеф занимаются кухней, есть техническая часть с подбором подрядчиков, посуды, мебели, светильников и т. д. – это сотни единиц. И, конечно, здесь помогает и снабжение. - В процессе реализации что-то меняется в концепции? И есть ли принципиальные моменты, которые, с Вашей точки зрения, нельзя менять ни в каком случае? - Независимо от формата на всех проектах не меняется только концепция с точки зрения сервиса, подхода к гостям. От всего остального всегда можно отойти, что-то можно поменять. Потому что самое главное это, в итоге, результат, когда гостю хорошо и удобно. Надо быть гибким, без этого сегодня тяжело. Ты постоянно должен меняться в соответствии с меняющимися обстоятельствами. У нас же кроме концепции, внутри существующих ресторанов идёт постоянная работа. У меня каждый день идеи появляются. И, конечно, я советуюсь, стараюсь услышать ребят. Мне гораздо легче, что они уже набрались опыта, у них есть своё мнение. Это позволяет избегать многих ошибок. О подборе и обслуживании оборудования ресторанов - Подбор оборудования для кухни ресторана – задача непростая. Особенно в наши времена. С какими проблемами Вы сталкиваетесь сегодня? Как решаете? - Да, сейчас и найти что-то сложно бывает. У нас два проекта, которые мы готовим и уже понимаем, что что-то нужно будет из Китая привезти. В оборудовании вообще за эти годы поменялся подход. Классное итальянское кухонное оборудование всегда было в приоритете – оно очень профессиональное, работает десятками лет, но после 2014-2015 годов мы ушли от него, потому что цена стала невероятной. Стараемся всей командой, ищем варианты. Это касается и смены брендов оборудования, и марки посуды. 7-8 лет назад даже посуда была больше европейская, сейчас Китай делает замечательно все эти вещи. И также всё, что касается интерьера, мебели и прочее. У нас такие времена, что негибким ты быть не можешь. Ты постоянно должен меняться в соответствие с меняющимися обстоятельствами. - Зависит выбор кухонного оборудования от того, какой это ресторан? Что важно и должно быть на кухне обязательно? - Современную кухню невозможно представить без духового шкафа, который может готовить практически всё. Никакая кухня не обходится без плиты, холодильников. Но, например, если ты хочешь делать гриль, то у тебя появляется мангал или закрытый гриль. Если ты делаешь цех японии, то у тебя появляется оборудование для этого. Оно меняется. Но заготовка, холодный и горячий цех остаются неизменными. Ну а дальше – выбираем самое оптимальное, что есть на рынке, то, что подходит. Потому что тут дело ещё и в долговечности. Ведь, если ты предполагаешь, что ресторан будет работать хорошо и интенсивно, то износ будет достаточно большой. Также очень важен момент гарантии или поиска запчастей в дальнейшем. - А есть сервисное обслуживание кухонного оборудования? - Да, конечно. Это как всего остального. У ресторана есть целый список договоров ежемесячного обслуживания кухонного оборудования, той же пожарной сигнализации, электрики и... по списку. Если ты покупаешь всё новое, тогда у тебя есть гарантия, но в дальнейшем тебе всё равно нужен подрядчик, который возьмёт на себя обслуживание всего оборудования, которое будет ремонтировать по факту ремонтируется, либо в каком-то графике, без этого никак. Помимо того, что у нас есть договор с обслуживающей организацией, в каждом ресторане есть свой штатный техник. Он с утра до вечера что-то ремонтирует: ручку на двери, меняет лампочку, где-то скрипит – подмазывает и т. п. Для нас самое важное – скорость. Если что-то остановилось – надо быстро починить. Сервисный центр – далеко, а у нас нет, например, возможности ждать неделю пока что-то придёт. Хотя, как правило, таких проблем не возникает, сейчас всё достаточно быстро – и доставки, и запчасти. Тем более когда у тебя есть целая сеть из разных предприятий, есть взаимовыручка, что-то можно поменять, чем-то помочь. Ремонт – это постоянная статья бюджета. Как и в любом деле. /08_15_%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B92.jpg) - Бывает такое, что Вы берёте известного шеф-повара, а он говорит, что хочет другое оборудование? Насколько тесно связанно оборудование и шеф, который работает в ресторане? - Прям таких случаев не было. Понятно, что, как правило, есть какие-то пожелания. Но последнее время вся индустрия находится в таком стрессовом состоянии, с постоянными потрясениями, что все понимают – подход должен быть адекватный – надо договариваться. Например, когда-то у нас в гриль-баре поменялся шеф-повар. Он сразу спросил, почему у нас стоит мангал устаревший? Уже все стараются перейти на ХосПеры – это такая печь закрытая, тоже работающая на углях, но более эффективная, и мясо вкуснее получается. Я ему ответил, что наверное ждали вас, если вы знаете, разбираетесь, тогда давайте заказывать, делать. Ну вот – заказали, купили, работаем. Каждый раз, когда мы обновляем меню, это целый проект внутри одного ресторана. Это не только новые блюда, это и подбор посуды для них, чтобы была соотвествующая подача. Здесь уже ориентируемся на видение шеф-повара. Я всегда стараюсь идти навстречу. Если мне говорят, Иван Александрович, если мы купим вот это оборудование, то сможем делать вот это и стать лучшими, то я стараюсь искать возможность. Мы ведь для этого и работаем, чтобы становится всё время лучше. О професии и зарплате официанта и чаевых - Вы всегда говорите, что можете взять человека без опыта и быстро обучить. За какой срок получается обучать, и какие качества необходимы, чтобы суметь научить? - Всё зависит от качеств самого человека и от его желания. В моей практике были разные ситуации и люди. Бывает, что официант работает и год, и два года, и может не досдать меню, не сдать винную карту. Что значит не сдать винную карту? Это не выучить текущую винную карту в ресторане, сорта винограда, чтобы можно рассказать, соориентировать гостя... Кроме того, у него зарплата зависит от этого, если сдаёт основное меню, винную карту и т.д., у него сразу увеличивается оклад, процент добавляется от личных продаж... А бывают люди приходят и учат меню за неделю. И очень быстро переходят из помощника официанта в официанты, начинают зарабатывать. По большому счёту, если мы говорим про среднего официанта, который может довольно сносно оказывать услугу, принимать заказы, приносить блюда вовремя, следить за чистотой на столе, то обучение может быть три месяца, если у него есть стремления. Но а для того, чтобы стать хорошим официантом, профессиональным, на это требуются годы. Ведь это не только знание той же винной карты или меню, это уже компетенции психолога. Он подходит к столу и по мимике может считать примерно, что это за человек перед ним, какой у него характер, настроение. С первых слов он старается подстроиться под человека и сделать так, чтобы независимо от его стартового настроения всё было хорошо. Чтобы научиться такому, кроме желания нужен опыт. - Как различается зарплата начинающего и профессионального официанта? - Начальная позиция – помощник официанта, он не выходит в зал, он помогает: натирает посуду, сворачивает салфетки и проч. Он именно помощник для официанта. Он может помочь вынести что-то с официантом рядом. Здесь зарплата, конечно, минимальна, до 20 тыс. рублей. А у официанта зарплата складывается из следующих частей: вознаграждение от ресторана за работу – это его зарплата и процент с продаж и, конечно, чаевые. И профессионализм даёт человеку зарабатывать очень хорошо – совокупный доход такого официанта сегодня от 100 тыс. рублей. Но для этого нужно пройти длинную дорогу. – Вы считает, что чаевые это хорошо? Вы их отслеживаете, официанты сдают их в «общую копилку»? - Нет, практики «котловых чаевых» у нас нет. У нас достаточно классическая система, хотя, может быть по-разному: в каких-то ресторанах официант часть чаевых делит с барменом или с менеджером смены. Но я считаю, что чаевые – это нормально. Просто официант должен понимать, что их нужно заслужить. Хотя есть гости, автоматически оставляющие 10% от счёта. Некоторым новым сотрудникам, которые только начинают работать, кажется, что чаевые это такая обязательная вещь. Здесь мы пытаемся объяснить, что за то, что ты делаешь минимум (принять заказ, принести блюда и проч.) тебе оплачивает организация, а чаевые гость тебе оставляет не за твою основную работу, а за то, что ты предвосхитил его ожидания. За то, что ты сделал больше, чем должен был. В том числе это касается и общения, и помощи в навигации по меню и проч. Когда человек чувствует, что ему, действительно, были рады, когда ему было хорошо. Важно, чтобы официант правильно сам сориентировался, сориентировал кухню и помог организовать всё в любой ситуации так, чтобы гость остался доволен. /08_15_%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B93.jpg) Про коллектив и карьеру в «Ресторанах Ивана Печерского»- В Ваших ресторан есть какая-то общая дорожная карта карьерной траектории? - Хотя у нас одна большая команда, но всё равно есть разные концепции. И каждое предприятие живёт в некотором смысле своей жизнью. Но я всегда говорю, что каждый человек имеет возможность построить свою карьеру. И тут вариантов два. Либо мы сами видим человека и предлагаем ему попробовать себя в чём-то другом и пойти дальше, либо человек подходит и говорит, что чувствует в себе силы, что ему это интересно. Мы рассказываем также об этом в наших соцсетях, где есть отдельная группа «Команда ресторанов Ивана Печерского» (фактически это аккаунт для сотрудников, но он открытый). Рассказываем про наших управляющих, наших шефов, менеджеров, про их карьеру – с чего они начинали, к чему пришли. По большому счёту, большая часть наших руководителей у нас же и выросли. Я очень не люблю брать людей на управленческие позиции извне. Я понимаю, что это неплохо, более того, бывают ситуации, когда невозможно обойтись внутренними ресурсами. Но я вот так привык, для меня это очень важно – чтобы человек понимал мой подход, мою философию к своим обязанностям. Для меня очень важно доверие, а чтобы оно возникло необходимо время. И это даже не с точки зрения каких-то материальных вещей, а именно – доверие в понимание. Чтобы я понимал, что вот этот человек, когда будет сложная ситуация или конфликт, поступит так, как поступил бы я. - А что у Вас служит нематериальной мотивацией? - Я бы не сказал, что здесь есть какая-то система, системный подход. Для меня важно уважительное взаимодействие между сотрудниками, руководителями и линейным персоналом, чтобы это был нормальный диалог. Чтобы руководитель являлся не надзирателем, а старшим товарищем, который может помочь, чему-то научить, где-то что-то разрулить и так далее. Чтобы элементарно было человеческое спасибо, когда хорошо поработали или сделали. Или, например, кто-то из руководителей хочет куда-то поехать поучиться. В рамках его саморазвития я стараюсь найти возможность, чтобы человеку это оплатить, дать ему эту возможность. При этом я знаю, что есть разные подходы в кампаниях – кто-то подписывает контракты с людьми, когда предприятие вкладывается в обучение и развитие с тем, чтобы человек научился и не ушёл в другое место. Я прекрасно понимаю, что всё это ерунда. Никаким контрактом ты никого не удержишь. И как бы не сложилось потом, сегодня этот человек со мной и он работает здесь. - У Вас в компании принято проводить корпоративы? - Я не сторонник «классических корпоративов», где все выпивают, играют и танцуют... Кроме того, у нас нет возможности собрать коллектив вместе – в каждом ресторане в этот день смена будет работать, поэтому такой практики у нас нет. Мы пробовали в разное время, в разных форматах, как-то отдельно ресторанами – в пейнтбол поиграть, что-то ещё поделать, но общих корпоративов не проводим. - Вы сами играет в волейбол. Команду компании пробовали собрать? - Конечно, у нас есть волейбольная команда сети наших ресторанов, которая называется Magic. Весь состав – 18 человек, только половина людей сотрудники, остальные пришли извне. Мы играем в одной из любительских лиг. Есть аккаунт, где мы рассказываем о наших достижения. Но это всё-таки не назовешь каким-то корпоративным большим мероприятием, хотя, какую-то долю он добавляет. Мы приглашаем всех желающих за нас поболеть, правда не много приходят. Потому что люди очень много трудятся, работают, время на выходных для них очень ценно. Про отношение к фразе «клиент всегда прав» - В сфере услуг есть расхожая фраза – «клиент всегда прав», и все относятся к ней по-разному. С Вашей точки зрения, когда клиент «не прав»? Есть такой водораздел? - Если говорить про водораздел, то основной критерий, когда гость начинает оскорблять сотрудника лично. Или, не дай бог, переходить к рукоприкладству. Это однозначная ситуация, которую мы не допускаем, стараемся максимально отреагировать. По поводу всего остального это очень индивидуально, потому что тут невозможно написать какой-то свод правил. Человек ведь очень сложное, интересное создание. Исходим мы всегда из того, что нужно приложить все усилия, уйти от конфликта, постараться закончить всё мирно, полюбовно. Мы не называем это «клиент всегда прав». Вообще мы клиента не называем клиентом. У нас это – гость! Это знает каждый сотрудник, это принципиально разный подход. Потому что гость – это тот человек, который приходит к нам в гости. А клиент всё-таки более отстранённое понятие. Наример, у нас есть меню, есть наши правила, но бывает, что гостю нужно чем-то помочь. Он хочет того, что нет в меню. Или ему может что-то понадобиться – заказать такси, цветы, что-то ещё. Здесь мы стараемся все, что в наших силах попытаться сделать, чтобы помочь человеку. А дальше всё, что в рамках общечеловеческого принято. Если человек начинает буянить, то как он может быть прав? То, что в жизни неправильно, то и у нас неправильно. Мы же все живём в одном мире. Поэтому здесь важно насколько менеджмент понимает, насколько он сумеет сориентироваться, принять решения. Это очень важно всегда. Потому что можно любую ситуацию повернуть на 360 – из простой, банальной увести её в жуткий скандал. Или наоборот. Это опыт и понимание. Про контролирующие органы - Общепит контролирующие органы проверяют с особенной тщательность. Что Вы можете сказать о ситуации, когда есть суперконтроль, как правильно построить отношения с проверяющими органами? - Я начинал свою карьеру в ресторанном бизнесе в 17 лет ночным поваром в Новосибирске и могу говорить об изменениях, которые произошли за это время и в стране, и в отрасли. Тогда, каждый месяц в тот ресторан, где я работал приходил человек из СЭС (тогда это ещё так называлось), ему менеджер отдавал конверт, и он уходил. И что у нас там было внутри его не волновало. Сейчас, конечно, это представить себе совершенно невозможно. Также изменилось практически всё. Когда-то ресторан не тратил деньги и фактически не имел технолога. Был некий зав производством или шеф-повар, который сочетал в себе все задачи. Потом, по мере того как усложнялся контроль, вводились новые требования, программы, журналы и прочее. У нас на каждом предприятии сейчас есть технолог, который полность занимается всей документацией, проверкой всех режимов, хранений и т. д., – всеми регламентами. Это ведь хорошо, на самом деле. Потому что мы кормим людей. Это очень ответственно. Есть несколько «страшных снов ресторатора» – это когда ты кого-то отравил или вдруг в ресторане появился таракан – от которых просыпаешься в холодном поту. И понятно, что это всё – человеческий фактор. И люди разные. Ты не можешь каждого сотрудника отследить. Поэтому система позволяет минимизировать такие вещи. Да, понятно, это требует затрат, дополнительных сотрудников и прочего. Но, с другой стороны, мы все спим спокойнее. И для гостя тем более должно быть спокойнее, когда он понимает, что это система работает. А то, что касается контролирующих органов. Я бы не сказал, что это как-то трудно. Мы работаем в аэропорту, его курирует совершенно другая организация – транспортная прокуратура. Это отдельный мир, это очень тяжело. Там просто жёстко, там другая безопасность, контроль и отвественность. А то, что касается городских ресторанов, Роспотребнадзора или пожарного надзора, то сейчас такая ситуация, что они готовы просто приходить и помогать, консультировать. Мы иногда так делаем. Просим, придите, посмотрите: всё ли правильно, где что исправить. Когда ты всё стараешься сделать хорошо, то инспектор это видит и понимает прекрасно. У него тоже большой опыт. Он знает, когда люди, действительно, стараются сделать как правильно, а когда стараются сделать так, для галочки. Поэтому здесь я проблемы не вижу. Если делаешь всё правильно, то зачастую у тебя всё будет нормально. Мы стараемся именно на этом фоне поддерживать такие позитивные контакты, где-то позвонить, спросить, поинтересоваться. Ну и соответственно ты спокойно живёшь, по большому счёту, понимаешь, что у тебя всё в порядке. Здесь у меня нет того, что было раньше, что нужно готовится неизвестно к чему, причём готовится было бесполезно, потому что «всё равно найдут».
|
Деловые новости[24 апреля] Глава Кузбасса ввел «персональную ответственность руководителей за разъяснительную работу» по предотвращению украинского кибер-мошенничества
Рынки/отраслиПоиск по сайту |
 |
|
© Бизнес-портал Кузбасса
Все права защищены
|
Идея проекта, информация об авторах
|
| Разработка сайта ‛ Студия Михаила Христосенко |
