Бизнес-портал Кузбасса

Новости, обзоры, рынки, аналитика,
события, опросы и многое другое

об изданииархив номеров журналарекламаподпискаобратная связьчитатели о насАвант-ПЕРСОНАДоброе дело

Новости компаний

[4 марта] Бизнес после пандемии. Тренды и антитренды
[4 марта] Чистая прибыль Сбербанка за 2020 год превысила прогнозы аналитиков и составила 760,3 млрд рублей
[25 февраля] В Кузбасской ГСХА стартовала «Школа фермера»
[24 февраля] Стартовал десятый набор на кафедру «Goodline»
[21 февраля] Четыре проекта из Сибири стали лауреатами национальной премии «Серебряный Лучник»


Издательская группа «Авант»

Областной экономический еженедельник «Авант-ПАРТНЕР»
Деловой альманах «Авант-ПАРТНЕР Рейтинг»
Журнал «Авант-Style»


наш опрос

Сколько автомобилей в вашей семье?





результаты
архив голосований


Авант-ПАРТНЕР РЕЙТИНГ № 4 от 15.12.2020

Этот мир не так уж плох, покуда в нём есть кофе

Индустрия кофе развивается, и с каждым годом появляются новые веяния и тенденции. «А-П» поговорил с экспертами отрасли кофе и выяснил, что сегодня происходит в этой сфере в Кузбассе.  А также узнал о третьей волне кофе, которая дошла и до нашего региона.

Предпочтения россиян

По данным аналитиков, в России потребление кофе составляет до 1,5 кг на человека в год, тогда как в Финляндии этот показатель – 11 кг. При этом, около 60% продаж натурального кофе приходится на Москву и Санкт-Петербург, а также Московскую и Ленинградскую области. Соответственно, около 40% остается на все остальные регионы России.

В крупных городах прослеживаются тренды на более изысканные виды кофе: моно-сорта, микрообжарка, фильтр-кофе, новые виды заваривания и так далее. В регионах же только начинает появляться эта тенденция. В Кузбассе далеко не все кофейни могут вам предложить кофе приготовленный альтернативным способом.

Важно и то, что сегодня россияне в основном выбирают «белый напиток» или «десертный». Другими словами, это кофе, в котором есть молоко и сироп, то есть капучино, латте или раф. Меньшей популярностью пользуются американо и экспрессо.

При этом, в России по-прежнему предпочитают растворимый кофе – его покупают почти вдвое больше, чем зерновой и молотый. Это объясняется тем, что растворимый раньше пришёл в нашу страну, он доступен и лучше знаком российскому потребителю. Как отмечают эксперты, это ещё и удобный в плане потребления продукт. Между тем, более половины потребителей кофе пьют и натуральный, и растворимый, варьируя свой выбор в зависимости от конкретного случая.
 
Чашечка кофе

По запросу «кофе» «2ГИС» в Кемерове выдаёт свыше 600 мест, где можно выпить чашечку кофе, а в Новокузнецке – 462. Это и кофейни, и кафе, и заведения быстрого питания. Из них 116 в Кемерове и 124 в Новокузнецке – это кофейни. Ещё 450 заведений в Кемерове готовы сделать «кофе с собой», в Новокузнецке таких 355. 

Помимо всего этого, в Кузбассе много кофейных аппаратов. Они установлены в торговых центрах, школах, автосервисах и многих других местах. Чашечку кофе там можно купить от 20 до 80 рублей. Директор ООО «Сибвендор» Игорь Морозов утверждает, что популярность кофейных аппаратов не падает. «Это объясняется прежде всего удобством. Аппарат готовит кофе быстрее, чем бариста в кафе или кофейне. Плюс это значительно дешевле. Автомат же позволяет выпить чашечку кофе буквально на ходу».

Правда, по его оценке, дальнейшей перспективы у таких продаж кофе нет. «Развитие в данной отрасли возможно только за счёт покупки дорогого оборудования, но в Россию это придёт не скоро. Уровень развития, который есть сейчас –  это некий максимум, и он будет держаться ещё очень долгое время. Ведь, более технологичное оборудование, которое баснословно дорогое, многим предпринимателям просто не по карману», отметил он.

Директор вендинговой сети «Кофеварка» Дмитрий Карякин признаёт – в пандемию выручка компании упала на 80%. «Наши вендинговые автоматы установлены в основном в образовательных и спортивных учреждениях города, соответственно пандемия сильно нас задела. В настоящее время, несмотря на частичное снятие ограничительных мер, выручка не вернулась к прежним значениям. За период с августа по октябрь продажи упали на 35-40% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года».

Выжить во время пандемии позволила оптимизация внутри компании, добавил он. «Помимо этого, у нас была сформированная подушка безопасности и безусловно поддержка местных властей. Перспективы восстановления отрасли «туманны» и сколько на это понадобится времени сказать сложно».

Сегодня люди привыкли пить кофе в пути, когда едут на работу, гуляют по городу или совершают променад в торговых центрах. Формат «to go» или «кофе с собой» – это удобно, быстро и современно. Руководитель сети экспресс-кофеен «Coffeeman» Константин Луконенко отмечает, что формат «to go» для его сети отвечает на самый важный запрос гостей: хороший кофе здесь и сейчас! «Мы открылись в 2015 году и перед нами стояла цель – дать возможность людям пить кофе высокого качества – specialty, приготовленного в соответствии с мировыми стандартами, в удобных локациях.  Лет 5 или 7 назад, чтобы выпить чашку хорошего кофе необходимо было ехать в центр города идти в кафе или ресторан, и это отнимало время. А сегодня формат «to go» или кофе на вынос позволяет уменьшить время ожидания хорошего кофе».

«Для нас очень важно, чтобы люди пили хороший кофе, так как развитие потребителя, его вкусовых предпочтений ведёт к росту всего рынка», пояснил Константин Луконенко – «Поэтому мы акцентируем свое внимание на подборе зерна, оборудования, воды для приготовления кофе, и обучении бариста. Требования у потребителя растут и соответственно растёт качество. Всё чаще люди интересуются основными моментами приготовления кофе, и мы рады делиться своими знаниями. Это наша миссия и мечта, чтобы люди не просто потребляли больше кофе, а ещё и разбирались в нём».
 
Третья волна

Мир кофе – это огромная вселенная, в которой действуют свои законы. За последние несколько лет очень многое изменилось: появились кофейни нового формата, новые способы приготовления кофе, обжарки и подготовки зерен. Поменялся и потребитель. Люди всё чаще стали ходить в кофейни, теперь это обыденность, а для многих и ежедневный ритуал.

Индустрия кофе развивается много лет и прошла три «волны». Первая – середина прошлого века, когда кофе начал завоёвывать позиции в Америке и Европе. Именно тогда появилось американо. Кофе становится массово популярным, его пьют на каждой кухне, на улице, в кафе и в офисе. Распространен дешёвый растворимый кофе. Количество преобладает над качеством.

Вторая волна – это появление сети «Starbucks» и стремление предпринимателей повысить качество кофе и сделать его вкус ярче. Это – появление кофемашины и начало эры эспрессо. В это же время становится популярна тёмная обжарка. Для вкуса добавляют много сахара, молока или сливок. Как утверждают многие эксперты, именно компания «Starbucks» дала дорогу многим современным заведениям и стандартам.

Третья волна – это появление specialty кофе. Эти кофейни стараются придерживаться современных тенденций. Главный признак – это использование зерна высокого качества, которое напрямую покупают с плантаций у фермеров. Владельцы кофеен и простые покупатели теперь знают где, и как оно росло, как обрабатывалось. Это становится важно.

Помимо, этого меняется и обжарка. Теперь популярна светлая. Широкое распространение получают альтернативные способы заваривания для максимального раскрытия вкуса зерна. Бариста, как проводник новой кофейной культуры, знает о кофе всё и умеет рассказывать о нём гостям.

Третья волна пришла и в Кузбасс. Изменения в индустрии кофе повлияли и на потребителя. Вырос не просто спрос на кофе. Люди стали требовать качество. Руководитель кофейни «PORT Coffee» Рамиль Талыбов отмечает, что покупатели стали замечать даже малейшие изменения. «Люди начинают интересоваться миром кофе, задавать вопросы, разбираться в процессах приготовления. Очень сильно поменялись и вкусовые предпочтения. Многие эксперты поняли, что на конечный вкус кофе влияет большое количество факторов. Такие как температура, помол, способ обжарки, степень обжарки, страна произрастания, вода и многое другое», говорит он.

И добавляет, что любители теперь все больше пробуют кофе без добавок или приготовленный альтернативным способом. У них, по его словам, «просыпается интерес именно к вкусу кофе, им интересно чувствовать разные нотки». Потребители постепенно начинают понимать, что «кофе не нужно портить добавками. Чем больше ты пробуешь, тем больше начинаешь разбираться. Когда тебе не нравится вкус кофе, ты можешь аргументировать, что именно не нравится».

Такую позицию разделяет и директор кофейни «Black Pearl» Данил Кузнецов. «Сейчас очень популярны десертные напитки – латте, раф и прочее. Они сладкие и там много сиропа. Это не плохо и не хорошо. Это просто факт. При этом, мир кофе намного интереснее и разнообразнее. А вкусный и сладкий кофе можно приготовить и даже без сахара. Здесь важна технология приготовления кофе и качество сырья. Очень многое зависит и от качества обжарки. Сегодня всё важнее становится контролировать всю технологическую цепочку приготовления кофе. Именно по этой причине мы покупаем высококлассное зеленое зерно specialty и сами его обжариваем».
 
Профессионалы и перспективы

Специалистов  по приготовлению кофе, бариста, уже готовят в Кузбассе. В Кемерове есть 3 организации, в которых можно пройти обучающие курсы. Но предприниматели предпочитают сами обучать бариста.

Рамиль Талыбов подчеркивает, что так проще. «Мы учим бариста самостоятельно. У нас есть опыт, свои правила. На самом деле каждый предприниматель решает сам, учить самому или брать уже обученного человека. Я уверен, если человек обучен по новым методам приготовления кофе, то его можно смело брать на работу. Если же человек использует старые инструменты и ориентируется на уже неактуальные требования, то могут возникнуть проблемы, ведь переобучать всегда сложнее. Именно поэтому у людей, у которых нет опыта работы, появляются новые возможности при трудоустройстве», – рассказывает он.

Константин Луконенко также признаётся, лучше взять человека без опыта. «Чаще это молодые и энергичные люди с активной жизненной позицией, которые любят кофе. Эти люди приходят с желанием научиться готовить кофе и заработать, как говориться совместить приятное с полезным. Бариста проходят предварительное обучение перед началом работы по программе SCA (Specialty Coffee Association – некоммерческая организация, объединяющая кофейных энтузиастов во всем мире). Осваивая тонкости многогранной профессии, многие остаются в кофейной индустрии надолго и развиваются дальше».

Предпринимателей волнует не только вопрос качественного обучение бариста, но и развитие в Кузбассе индустрии кофе в целом. В Кемерове и Новокузнецке у потребителя есть выбор куда пойти и где именно выпить чашечку кофе, а вот в городах поменьше это уже становится проблемой. Кофейни относятся к рынку общественного питания и развитие отрасли во многом зависит ещё и от благосостояния населения. А доходы последнего несколько лет падают, и всё больше людей не могут себе позволить себе тратить 150-200 рублей на чашку кофе.

Если в Новосибирске в среднем в одном заведении покупают от 1500 до 2000 чашек в день, то в Кемерове этот показатель будет равен 300-500 чашкам кофе.  По оценке Рамиля Талыбова, это очень мало. «Этот показатель должен вырасти в два раза, тогда будет возможно развитие. В Кемерове, как в целом по области, рынок общественного питания небольшой. Маленькое население в городах и ещё меньше людей, которые ходят в какие-либо заведения общественного питания, мы боремся за одних и тех же клиентов. Грубо говоря, мы делим людей между друг другом. Рынок общепита топчется на месте». Он уверен, что на рынке нет конкуренции, и это очень сильно тормозит его развитие. «В Кемерове есть несколько кофеен, которые готовят классный кофе и развиваются в этом направление. Перспективы очень печальные, развиваться очень сложно, но возможно. Мы верим в лучшее».

Константин Луконенко отмечает, что в Кемерове пока недостаточно заведений с высоким уровнем сервиса и качества кофе. «Мы видим для отрасли и для себя большой потенциал для роста. Индустрия кофе в Кемерове и в Кузбассе в целом развивается очень сложно и медленно, но надо понимать, что она развивается.  И очень важно сейчас изменить парадигму потребления кофе от растворимого к зерну, от зерна в кофейню, ну а здесь уже целый мир удивительных открытий. Мы ежегодно посещаем тематические выставки и нам хочется делиться всем новым с нашими гостями».   

Данил Кузнецов подчёркивает, что развитие индустрии кофе возможно только в том случае, если будет развиваться культура кофе. «Как только потребление кофе выйдет на новый уровень и для людей действительно станет интересен мир кофе, тогда и начнёт развиваться отрасль. Клиенты будут не просто приходить и выбирать один и тот же знакомый им продукт, а будут пробовать каждый раз что-то новое. Тем самым развивать свои вкусовые рецепторы. За счёт этого будет расти и спрос на качество. Без этого развивать рынок с тем количеством посетителей, который есть сейчас, очень сложно. Хочу отметить, что в 2019 году впервые в России продажи кофе превысили продажи чая. Можно сказать, что мы переходим в разряд кофейных стран. Теперь главное научить людей пить качественный кофе».
 
***
В Кузбассе ситуация в индустрии кофе непростая. Пандемия, падения доходов населения, ограничительные меры и прочее. Говорить о перспективах развития сложно, но кофе – это другой мир. Люди всё больше влюбляются в него, а индустрия в целом не стоит на месте – появляются новые требования, технологии приготовления и веяния. Что будет дальше не решается сказать никто. Предприниматели верят, что потребители откроют для себя мир – specialty кофе и окончательно полюбят его.
 
 
 
«АВАНТ» в соцсетях:
       

Рубрики:

Деловые новости

[4 марта] Глава Кемерова госпитализирован с переломом 5 ребер
[4 марта] КТК повезла уголь через Тамань
[4 марта] На шахте «Бутовская» введено наблюдение
[4 марта] Кузбасским аэропортам добавилось пассажиров
[2 марта] Международная группа «Сен-Гобен» может построить завод теплоизоляции в Кузбассе

Все новости


Рынки/отрасли

Поиск по сайту


 

 
© Бизнес-портал Кузбасса
Все права защищены
Идея проекта, информация об авторах
(384-2) 58-56-16
editor@avant-partner.ru
Разработка сайта ‛
Студия Михаила Христосенко