Авант-ПАРТНЕР РЕЙТИНГ № 4 от 10.12.2014

Иван Печерский: «У кого больше сил, тот и побеждает»

Ресторанный рынок характеризуется своей неустойчивостью – даже в кризисные для экономики времена в городе постоянно появляются новые заведения. Примерно с той же частотой они и закрываются. Но есть на рынке и стабильные успешные проекты. Среди них – открытый 2 года назад ресторан «Grill-bar 42» Ивана ПЕЧЕРСКОГО. Сейчас Иван готовит к открытию уже новые заведения. О ближайших планах, критериях успешности и «подводных камнях» ресторанного бизнеса – в нашем интервью.

Андрей Бобров, территориальный директор по СФО

в Страховая Группа СОГАЗ:

– Мне кажется, что на успех гриль-бара «42» сработало сразу несколько факторов. Вышел на рынок с новым форматом. Не стал вести конкуренцию с другими ресторанами, а сделал микс разной кухни в одном месте. Стильный и уютный интерьер подходит как к любой кухне, так и любому мероприятию, от бизнес-ланча до вечеринки. Отличное зонирование позволяет вести переговоры и отмечать праздник дружной компании, не мешая друг другу. Персонал постоянный, что очень радует. Всегда приятно приходить в место, где тебя ждут, стараются запомнить твои предпочтения, предложат что-то новое.
Иван Печерский и его команда делают всё, чтобы все клиенты гриль-бара «42» чувствовали себя комфортно, как только перешагнули порог ресторана. Нравится, что Иван в постоянном поиске новых идей и форматов, направленных на привлечение новых гостей и на удивление старых друзей ресторана. Они первыми в Кемерове сделали формат концерта в ресторане привлекательными. А небольшое количество гостей делает любой такой концерт в «42» закрытой вечеринкой «для своих».
Одно дело открыть модный ресторан, в который придут посмотреть и оценить, и совсем другое, когда после года работы клиентов только прибавляется, а место становится культовым. Появились свои завсегдатаи, как в ресторане, так и в «Truffaldino»
Мы не забываем другие заведения города, но все чаще ловишь себя на мысли, что встречи назначаешь в «42».
Один минус, если не побеспокоиться о столике заранее, мест может не быть. И ресторан уже не кажется таким большим, как когда ты его видишь в первый раз.

– Иван, два года назад Вы реализовали в Кемерове свой первый самостоятельный проект. Какие задачи перед собой тогда ставили? Удалось ли их достичь? Удовлетворены ли результатом?
– Конечно, мне хотелось вложить в этот ресторан весь свой накопленный опыт, своё понимание этого бизнеса. Цель была проста – реализовать интересный проект, который занял бы прочную позицию на ресторанном рынке Кемерова. На сегодняшний день цель достигнута. Это определяется и экономическими показателями, и, что не менее важно – доверием людей, их желанием проводить у нас важные мероприятия, возвращаться к нам снова и снова. Ресторан полон, есть постоянная клиентура. Это важный показатель особенно в небольшом городе. Дело в том, что в крупных городах люди, даже имея более широкий выбор, чаще выбирают ресторан в зависимости от удобства его местоположения, а вовсе не из-за его концепции, кухни или других факторов. В небольших городах вроде Кемерова людям, как правило, несложно добраться до любого понравившегося заведения. Поэтому нам особенно приятно, что мы «держим» наших гостей.

– А что для Вас лично является показателем, что ресторан действительно хороший?
– Ресторан с плохой кухней, но с отличными улыбчивыми официантами или наоборот, ресторан с отличной кухней, но в котором работают небрежные и неприветливые люди, есть «ляпы» в интерьере – ни одна из этих комбинаций не даёт положительного эффекта. Главное в заведении – это атмосфера, а её создают все эти кусочки пазла, которые и складываются в единую картину. Для меня критерии просты: при оценке ресторана я исхожу из того, нравится мне в нём находиться, или нет. Если речь о моих ресторанах, то в первую очередь я также хочу, чтобы мне самому было приятно сюда прийти, чтобы было не стыдно пригласить своих друзей, знакомых. Это отношение хозяйское: ведь все мы, приглашая домой гостей, заботимся – а как им у нас будет? А есть ли у нас на всех тапочки? Просим попробовать капусточку, которую сами приготовили и так далее.

– Но поскольку ресторан, в отличие от дома, это всё-таки бизнес, важны некие стандарты его ведения. Вы самостоятельно разрабатывали эти стандарты для своего ресторана? Что они в себя включают?
– Если говорить о стандартах качества, то практически все о них знают – не только профессионалы, но и обычные гости. Как правило, все они находятся в пределах адекватного восприятия действительности. Ключевые моменты – чистота и сервис. В течение какого времени официант должен подойти к гостю? Нужно вовремя убирать грязную посуду, вовремя уточнять, не хочет ли человек чего-то ещё и так далее. Золотое правило здесь: поступай так, как бы ты хотел, чтобы поступали с тобой. Выражение «стандарт качества» у меня больше ассоциируется с какими-то книжками, но это больше актуально для крупных сетевых проектов фастфудовского направления. Ресторанам класса «премиум» или даже «средний плюс» это не совсем подходит в моём понимании. Для меня стандарт – это нечто конвейерное, а значит, изначально ограниченное по качеству. Я знаю, что многие рестораны прописывают эти стандарты, каждую букву, и просто погрязают в написании этих «талмудов».

– Уже в конце этого года у Вас планируется открытие нового ресторана, «Чайхана 42». Давно у Вас возникла эта идея? Почему именно такая концепция?
– Мне изначально не хотелось ограничиваться одним рестораном. Чёткого понимания, что же будет дальше, после гриль-бара «42» и караоке-бара «Truffaldino», не было – просто хотелось развиваться дальше, идти вперёд. Получилось так, что мы познакомились с Маликом Умаровым – он больше 10 лет проработал в Москве, большую часть времени – в проекте «Чайхана №1». Появилась мысль, что хороший ресторан восточной кухни будет очень актуален – это подтверждает и опыт новосибирского рынка, где в последнее время открывается много таких заведений, и все они успешно работают. Была идея, появился человек – в итоге всё переросло в проект. Мы договорились, что пойдём одной дорогой – Малик переехал в Кемерово, и сейчас мы находимся на завершающей стадии строительства ресторана. Ездили вместе в Ташкент, в Самарканд – чтобы проникнуться этой атмосферой, культурой. Далее мы видим в этом проекте сетевое продолжение – быть может, в Кемерове, может – и в других городах.

Малик Умаров, шеф-повар «Чайхана42»

33 года, родился в городе Ош, Киргизия. По национальности – узбек.
В 1998 году переехал в Санкт-Петербург. Начал свою карьеру на должности повара в ресторане «Городок» и уже через год возглавил кухню этого ресторана.
В 2002-м году начал работу в известной сети ресторанов «Чайхана №1» (г. Москва), где и работал до лета 2014 года. За это время Малик поучаствовал в открытии шести ресторанов этой сети. Последний год являлся территориальным бренд-шефом. В подчинении – четыре ресторана. С лета 2014 года работает в ресторане гриль-баре «42».
Женат, дочка 1,5 лет.

– А почему не пошли по пути создания сети гриль-бара «42»?
– Во-первых, не факт, что мы не будем развивать сеть гриль-баров «42». Во-вторых, мы хотим дать людям возможность выбирать. У этих заведений разная концепция. Гриль-бар получился в некотором смысле клубным рестораном, он очень разный в зависимости от дня недели и даже времени суток. Днём и в будний вечер это обычно спокойная, размеренная атмосфера. В пятницу-субботу проходят концерты, выступления – люди приходит не только поесть, они здесь тусуются, общаются. При этом есть люди, которые предпочитают более спокойную атмосферу. Наконец, есть разные поводы прийти в ресторан, не всегда это повеселиться. Иногда нужно просто спокойно поговорить в тишине, в приятной обстановке. И, конечно, в еде тоже хочется разнообразия. Поэтому мы пробуем, экспериментируем. «Чайхана 42» обязательно должен получиться – команда, которая его создаёт, этим делом дышит, каждый вкладывает в него кусочек своей души.

– Аудитория у ресторанов «Чайхана 42» и гриль-бар «42» разная?
– Да, это так. Целевая аудитория у «Чайханы 42», безусловно, старше. Атмосфера, которую предполагает восточный ресторан – спокойная музыка, «застывающее» время, никакой спешки – для более взрослых, зрелых людей, которые уже умеют планировать своё время и могут позволить себе отдохнуть в более спокойной атмосфере, чем привыкла молодёжь. Пожалуй, этот ресторан и более мужской – восточная кухня более «серьёзная», даже в чём-то тяжелая, в ней много мяса: шашлыки, плов, манты. Есть своя специфика.

Игорь Тодораш, генеральный директор компании «РегионУпак»:

В гриль-баре «42» нравится многое – удачное помещение, стильный интерьер, разнообразная кухня. Но главное – неповторимая атмосфера, которую удалось создать за это время. Эта атмосфера поддерживается, в том числе, и за счёт постоянных посетителей. Город у нас небольшой, и очень приятно, что ресторану удалось привлечь интересных позитивных людей, многих из которых я знаю, которые являются моими давними знакомыми, приятелями, партнёрами по бизнесу, – в кругу которых приятно проводить время. Создать и поддерживать всё это непросто.
Причём видно, что ресторан постоянно работает над тем, чтобы гостям было интересно и приятно и приходить сюда, и снова возвращаться. Тематические мероприятия и концерты приглашенных звёзд, – все вечерние программы разнообразны и организованы на высоком профессиональном уровне. Радует и выбор. Что показывает – ресторан знает свою аудиторию, чувствует её. Казалось бы, что общего между Митей Фоминым и «Сябрами»? А и на том, и на другом концерте, я лично, получил огромное удовольствие!
Ресторану удаётся быть разным, но для своей публики. Ведь, кроме вечерних программ есть рабочие встречи на бизнес-ланче и «воскресные» обеды с семьёй. Разная кухня, большой выбор блюд, позволяет и то, и другое. А последние месяцы у них появилась восточная кухня, которая мне очень нравится. Надеюсь, что и в будущем руководство гриль-бара «42» будет радовать своих гостей новыми идеями, находками, проектами, сохранив при этом уже созданную атмосферу.

– Как Вы видите свою дальнейшую деятельность? Управлять одновременно несколькими ресторанами, к тому же такими разными, сложно.
– Это всегда самая большая трудность при укрупнении. Понятно, что команда должна прирастать людьми, которые будут помогать. Но проблема в том, что можно научить человека любым своим навыкам, но нельзя научить его видеть так, как видишь ты. Человек, который будет управлять рестораном, должен понимать идею заведения. Вложить в него понимание этой идеи – самое главное. Пока я вижу один выход – растить своих сотрудников, вкладывать в них свои знания, пока на это ещё есть время. При этом моё присутствие в каждом из наших ресторанов будет всегда, по-другому нельзя.

– Иван, у нас на ресторанном рынке постоянно происходит какая-то «текучка», одни заведения беспрестанно сменяют другие. Рестораны, которые успешно существуют годами, можно пересчитать по пальцам. В чём, как Вы думаете, причина?
– Это не проблема отдельно взятого города. Причины здесь очевидны и лежат на поверхности: люди начинают, делают, но на определённом этапе у них кончаются силы.

– Что значит «кончаются силы»?
– Работать нужно постоянно. А люди, когда у них что-то получается, начинают чувствовать себя гораздо свободнее – финансово в том числе. Хочется отдыхать, хочется себя жалеть. Ресторанный бизнес – это работа непростая, если ею заниматься серьёзно: это и бухгалтерия, и работа с персоналом, и организация мероприятий. Люди от этого устают. А когда собственник немного отходит в сторону – начинает реже появляться в ресторане, больше путешествовать – лодка постепенно раскачивается, начинаются проблемы. Но это не проблема ресторанов – так в любом бизнесе. Есть, конечно, гениальные люди, которые могут любую деятельность настроить так, что она может успешно функционировать и без идейного вдохновителя, «отца». Но про ресторанный бизнес я таких историй ещё не слышал. Просто кто-то может посвятить проекту большее количество времени, кто-то меньшее. У кого больше сил – тот и побеждает.

– А «подводные камни» у ресторанного бизнеса есть?
– Конечно, их немало. Всегда очень сложно удерживать сотрудников, тем более, если ты от них многого требуешь, хочешь, чтобы человек был компетентен в своей теме. Например, если говорить об официантах, ты требуешь, чтобы они очень много знали – разбирались и в винах, и в шампанском, и в других напитках, которых огромное количество в нашей карте. А также хорошо знали кухню, ассортимент блюд в которой сам по себе у нас немаленький, да ещё происходят какие-то обновления. При этом мы хотим, чтобы они улыбались, всегда отлично выглядели и так далее. Но всегда кто-то открывает новый ресторан, а людям свойственно желание попробовать что-нибудь новенькое. Не скажу, что в Кемерове у нас остро стоит проблема переманивания персонала. Было несколько таких случаев, но все вернулись обратно. Иногда нужно людям, особенно молодым, «погулять на стороне», чтобы потом понять, что «дома лучше». С поварами ещё сложнее. У официантов есть чаевые. Если ресторан успешен, постоянно заполнен, материальная мотивация любое другое расстройство скрашивает. А у поваров нет чаевых, они не видят всей радости происходящего в зале. Работа у них, может быть, более скучная, и возможность заработать привязана к конкретным ставкам. При этом в целом уровень оплаты по рынку и по городу несильно отличается. Но в ресторане, который постоянно полон, нужно много работать. В ресторане, который себя не так хорошо чувствует – будешь получать на тысячу или две меньше, но делать 3 салата, а в остальное время ходить курить, газеты читать.

– И как Вы с этими трудностями справляетесь, как удерживаете сотрудников?
– Это вопрос мотивации. Мы делаем ставку на тех людей, которые приходят к нам не просто поработать, а научиться чему-то, которые видят себя в карьерном росте. Тем более, если компания активно развивается – это всегда проще: от помощника повара можно вырасти до шеф-повара.

– Не могу не спросить про продовольственные санкции – как они сказались на Вашей работе?
– Вроде санкции ввели по отношению к нам Европа и Америка, а наживаются в итоге наши же соотечественники: цены подняли даже те поставщики, которые не имеют отношения ни к импорту, ни к экспорту. Причём цены растут хаотично и непредсказуемо, что сильно усложняет работу. Мы не можем также хаотично увеличивать цены для наших гостей – это было бы неправильно и непонятно. Пока цены не устаканились, списываем увеличение расходов на свои убытки. Понятно, что на импорт у нас приходится значительная доля продуктов – это и фрукты, и мясо, и рыба. Сначала мы расстроились, но быстро засуетились, схемы наладили, сейчас всё привозится. В чём-то мы смогли переключиться на российских поставщиков. К примеру, нашли российскую лососину, которая оказалась даже лучше норвежской – растёт на воле, поэтому вкуснее и полезнее. Но не все импортные продукты удалось заменить. Ещё больше меня волнует ожидаемая волна повышения цен на вино и крепкий алкоголь – им замену гораздо труднее найти. А у нас большая винная карта, наши гости хорошо разбираются в алкоголе. Пока цены на прежнем уровне, но к новогодним праздникам в связи с ростом курса валют они увеличатся. Уже появляется много новых предложений, оживают наши винные дома. Проблема в том, что нельзя найти альтернативу итальянскому вину: ему можно подобрать альтернативу лишь в виде другого итальянского вина. То же самое касается Франции и ЮАР. Запасов алкоголя у нас особых нет, поскольку ресторан – не такой крупный бизнес, мы просто не можем «заморозить» столько средств в этой продукции, чтобы запастись ею на полгода или год вперёд. Придётся искать выход из ситуации уже после того, как она случится.