Бизнес-портал Кузбасса

Новости, обзоры, рынки, аналитика,
события, опросы и многое другое

об изданииархив номеров журналарекламаподпискаобратная связьчитатели о насАвант-ПЕРСОНАДоброе дело

Новости компаний

[28 мая] МегаФон в первом квартале 2020 года показал рост чистой прибыли на фоне внешних вызовов
[28 мая] «Good Лето» — Чем занять детей на летних каникулах?
[26 мая] Покупки одежды в «онлайн» выросли в Кузбассе во время изоляции в 7,5 раз
[26 мая] Подведены итоги регионального конкурса «Бренд Кузбасса – 2019»
[25 мая] САМЫЕ ОТВЕТСТВЕННЫЕ КЛИЕНТЫ «КУЗБАССЭНЕРГОСБЫТА» ПОЛУЧИЛИ НАГРАДЫ


Издательская группа «Авант»

Областной экономический еженедельник «Авант-ПАРТНЕР»
Деловой альманах «Авант-ПАРТНЕР Рейтинг»
Журнал «Авант-Style»


наш опрос

Сколько автомобилей в вашей семье?





результаты
архив голосований


Авант-ПАРТНЕР РЕЙТИНГ № 1 от 30.04.2020

Общепит без движения

Рынок общественного питания в Кузбассе значительно отличается от других регионов. Он менее развит, слабо представлен заведениями сетей и крупных торговых марок. Кафе и рестораны в регионе выступают обычно площадкой для отдыха. Именно здесь проводят свадьбы, отмечают юбилеи, проходят семейные праздники и городские события. Обыденное посещение ради еды как таковой практикуется реже. Ещё одна важная особенность кузбасского общепита – нулевые темпы роста последние несколько лет. Эксперты не видят серьёзных предпосылок для такого развития событий в отрасли, ведь доходы населения и потребительский спрос в регионе многие годы снижались, вынуждая экономить в первую очередь на еде на стороне.
 
Сокращение числа

По данным государственной статистики, только в 2019 году рынок общественного питания Кузбасса после продолжительной стагнации наконец пришёл в движение. Последние несколько лет количество заведений падало. Наибольшее количество объектов общественного питания в регионе было в 2016 году – 2138. В 2017-2018 годах закрылось почти 300 предприятий отрасли, что не могло не отразиться на общем количестве посадочных мест. В 2017 году их было 77,6 тысяч, в следующем уже на 10 тыс. меньше (67,4 тыс.). В прошлом году число мест немного выросло и составило в итоге 67,9 тыс.

Прошлый год стал первым, когда, по данным статистики, было введено в работу сравнительно большое число новых мест в отрасли общепита (2 тысячи) и открыто 15 новых объектов. В предыдущие два года вводилось всего по 800 с небольших мест (без учета вывода из работы старых мест). В таких обстоятельствах эксперты отмечают, что последние несколько лет на рынке ничего не происходит, и для отрасли характерна стагнация.

Если говорить о финансовых показателях, то на протяжении пяти лет в 2014-2018гг. отрасль снижала обороты, а когда обозначился некоторый рост, он был весьма незначительным. Если взять уровень 2013 года за 100% общественное питание Кузбасса в неизменных ценах по итогам 2018 года вышло на уровень всего в 91%.  Рост 2019 года на 4,2% улучшил ситуацию, но не принципиально. По состоянию на 1 января 2020 года в общественном питании региона работало 2308 предприятий и ИП. О застое в отрасли и о невысоком уровне её развития свидетельствует и разница с общероссийскими показателями. В душевом соотношении кузбасский общепит развит меньше, чем в среднем по России в 1,4 раза (см Графики 1,2).
 
Кофейни и другие точки роста
 
Общая ситуация стагнации структурно неоднородна, она не означает полное отсутствие роста. В отдельных секторах отрасли он есть. Например, растут сегменты кофеен (особенно популярен здесь формат «кофе с собой») и пекарен. Специалисты считают это следствием растущего спроса на кофе и свежую выпечку.

Эксперт ресторанного рынка Александр Аксенов отмечает наличие тренда на кофе. Хотя, по его мнению, «кофейни и булочные – это больше приходящие тренды». Он уверен, «что скоро придёт новый тренд, и, скорее всего, это будут восточная и грузинская кухни, сейчас они уже популярны во всех крупных городах». Один из кемеровских рестораторов замечает, что «кофейни открываются регулярно, становятся всё популярнее и останутся ещё надолго», тем более, что такой формат не требует значительных инвестиций, поэтому доступен для предпринимателей, которые хотели бы открыть новое дело.

Другой тренд рынка – сохранение популярности пекарен и кондитерских. Хотя и здесь представители отрасли прогнозируют скорое падение популярности пекарен. Не в последнюю очередь из-за моды на здоровое питание и соответствующий образ жизни с занятиями физкультурой. Люди стараются следить за собой и решают для себя, что выпечка – это вредно. Именно поэтому в кондитерской сфере становятся популярными низкокалорийные пп-десерты. Тем не менее, в отраслевом раскладе пекарни и кондитерские по-прежнему занимают значительную долю, как среди уже работающих заведений, так и среди вновь открывающихся.

Можно также выделить развитие формата «dark kitchen» («темная кухня»), заведений, которые готовят только на доставку, без залов с посадочными местами, но с собственной службой доставки. В основном эти заведения заняты производством пиццы и суши по предпочтениям потребителей. В Сибири 25% от всех заказов на доставку еды приходится именно на суши. Зато в Кузбассе, отмечают эксперты, практически нет азиатских или паназиатских заведений. По оценке инвестиционной компании «Target Global», специализирующейся и на вложениях в доставку еды, этот рынок в России составляет около 1,4 млрд долларов, то есть, более 100 млрд рублей, и за последние 5 лет вырос на 35%.

Один из кемеровских рестораторов отмечает такую особенность Кемерова, как отсутствие жёсткой конкуренции среди ресторанов, «у каждого из них есть свой гость». По его оценке, планируемое открытие ресторана «Kuzbass by Novikov» не несёт для отрасли «ничего плохого, только хорошее... это точно поможет всем, кто это правильно понимает, стать лучше, развиваться, быть в форме». Александр Аксенов также уверен, что «открытие «Kuzbass by Novikov» точно будет событием, важным и заметным для города, но насколько в дальнейшем это будет рабочий проект – вопрос. В любом заведении общепита всегда присутствует ротация. А рынок профессионалов в городе ограничен. Важно не только открыть ресторан, но и работать в нём. Как будет поставлена работа здесь – покажет время». Он напоминает, что на рынке «очень много нишевых заведений для целевой аудитории с разным уровнем дохода, именно поэтому рынка хватит всем». «Не скажу, что кто-то заметно потеряет в гостевом трафике, но будет интересно посмотреть, как будет работать и развиваться этот проект дальше», даёт прогноз по новому проекту эксперт.
 
Центр сибирского фастфуда

При всех проблемах и недостатках регионального общепита на фоне развития отрасли в России, одна сильная сторона в кузбасском общепите точно есть. В нём вполне стабильно развивается сегмент фастфуда. В первую очередь, по франшизе. Более того, строительство сети заведений «McDonald’s» не только в Кузбассе, но и в соседних регионах осуществляется силами новокузнецкого ООО «Гид».

Вероятно, поэтому эта компания стала не только крупнейшей по годовому обороту в кузбасском общепите (свыше 800 млн рублей по итогам 2018 года), но и одним из самых больших предприятий в целом по числу занятых (почти 800 сотрудников). Эксперты отрасли отмечают, что франшиза, по которой открывается практически весь фастфуд в Кузбассе, не является злом для других заведений. По мнению Александра Аксенова, «открытие франшизы крупной федеральной сети – это в любом случае развитие. Не бывает такого, что пришли федералы и всех съели, они прекрасно дополняют рынок и в этом нет беды или проблемы». «Новый сильный игрок на рынке приносит новые идеи и показывает новые ходы. Для тех, кто поменьше, но хочет развиваться – это ещё и возможность за кем-то тянуться, расти», – отмечает также эксперт.

Первый «McDonald’s» в Кузбассе компания «Гид» открыла в Новокузнецке в сентябре 2015 года. Сегодня заведения крупнейших сетей быстрого питания, таких как «Burger King», «KFC», «McDonald’s» работают практически во всех крупных и даже небольших городах региона, например, в Ленинске-Кузнецком (обычно в торговых центрах).  И открываются новые. Как по франшизе, так и в качестве самостоятельных заведений. Как это сделал киноцентр «Юбилейный» в Кемерове, когда открылся после реконструкции в ноябре прошлого года.

В качестве заведений общепита здесь запустились два фастфуда «Pizza King» и «Burger Club». В администрации киноцентра просто объяснили такой выбор форматов, как самых популярных среди кинозрителей, ведь именно бургеры и пицца пользуются популярностью у гостей, а это семьи с детьми, подростки и молодёжь. Но подход был также и в том, чтобы предлагаемые бургеры и пицца были высокого качества, действительно вкусной едой. 
 
 
Без новых идей

Для кузбасского общепита налицо отсутствие в деле идей и тенденций, которые вполне себе дошли до других регионов, включая соседние, и успешно там развиваются. Например, в Кузбасс так и не пришла мода на моно-заведения, когда посетителям подают только борщ или пельмени, на вегетарианскую или веганскую кухню и соответствующие заведения. В других регионах вегетарианские кафе или вегетарианский фастфуд уже обычные явления на рынке. И зачастую их посещают обычные посетители. В такие заведения уже дошел такой высокотехнологичный продукт как растительное «мясо», но не в Кузбасс.

Во многом отсутствие новых заведений связано и с жителями региона. Алексей Аксёнов подтверждает эту гипотезу. «Сибиряки достаточно консервативны. Конечно, сейчас есть тенденции на здоровый образ жизни, здоровое питание, но это скорее пока ростки. В целом всё что любили есть люди 5 лет назад, тоже самое едят и сегодня: цезарь, шашлыки, стейки, борщи, пиццу и прочее». По его мнению, «люди очень по-разному реагируют на новые блюда и зачастую нужно много времени, чтобы что-то новое стало привычным и набрало популярность среди гостей. И стоит понимать ещё и то, что в городах-миллионниках есть место монопродукту – заведениям с одним, но очень классно приготовленным блюдом. У нас открытие таких заведений маловероятно, так как практически нет транзитного и туристического трафика. Это накладывает на рынок определённые ограничения. Именно поэтому у нас большинство заведений монументальные, общего плана».

Нельзя сказать и о возможности появления на рынке заведений с региональной русской кухней, а ведь сегодня это одна из новых идей ресторанного бизнеса. Различия региональных продуктов и рецептов обусловлены разнообразием природных зон, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом. Поэтому отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. Рестораторы Томска и Новосибирска пытаются развивать этот подход, но для Кузбасса, отмечают представители отрасли, этот вариант не очень подходит, поскольку местный потребитель консервативен и ориентируется на то, что ему понятно и знакомо.
 
Вопрос кадров

Гости заведений общепита покупают не только и не столько еду, сколько хотят большего: атмосферу, улыбку, реакцию на их запросы. И этот процесс в заведении наладить не менее сложно, чем остальные. Задача собственника или управляющего – создать такую внутреннюю атмосферу, чтобы персонал получал удовольствие от своей работы, а гости – обслуживание на высшем уровне.

Но сегодня в отрасли, как и во многих других, ощущается острый дефицит квалифицированных кадров в сфере ресторанного бизнеса. Несмотря на то, что Кемерово уже давно выступает как центр их вузовской подготовки – кафедра технологии и организации общественного питания Кемеровского технологического института пищевой промышленности работает с 1975 года. Тем не менее, рестораторы признаются, что не хватает работников кухни. С административным персоналом проще – он «растет» в своей сфере, официанты постепенно дорастают до управляющих и выше, с поварами сложнее.

Заведующая кафедрой технологии и организации общественного питания КемГу Лариса Маюрникова признаётся, что выпускников кафедры часто приглашают работать за пределы области. «Наши студенты во время всего обучения проходят учебные практики не только в Кузбассе. Каждое лето они отправляются в Сочи, Анапу, Москву и другие города России. На защиту выпускных работ работодатели специально приезжают на день или два из других городов, чтобы найти себе работников. Они приглашают лучших студентов к себе на работу. При этом работодатели в Кузбассе не так часто обращают свой взор на наших выпускников и очень даже зря. Если рассматривать другие ВУЗы страны, то на нашей кафедре больше всего бюджетных мест. Порядка 60 бакалавров и магистров. Из них практически все трудоустраиваются по специальности».

В России в целом очень мало учреждений, где можно получить образование или повысить свою квалификацию как работник кухни. Рестораторы вынуждены организовывать собственные центры обучения, разрабатывать системы стимулирования и карьерного развития внутри компании. Владельцы кафе и ресторанов вынуждены организовывать курсы повышения квалификации для работников кухни и отправляют шеф-поваров на обучение в другие страны. 
 
Влияние вируса

Конечно, теперь на развитие отрасли, безусловно, окажет сильное негативное воздействие борьба с распространением коронавирусной инфекции. По всему миру заведения общественного питания закрыты для посетителей. Правда, в отличие от театров, выставочных залов и т. п., у общепита сохранилась возможность работы на вынос. Но в таком виде рынок в любом случае сильно сократился по сравнению с обычным и по обороту, и по занятости.

Сложно сказать, что будет дальше, так как никто не знает сколько ещё будут действовать введённые ограничения, и какое влияние они окажут на состояние дел в отрасли и ее перспективы. Как показывает опыт уже прошедших пик эпидемии стран, какие-то заведения не выдержат перерыва в работе и закроются. Какие новые и когда придут им на смену, никто прогнозировать не возьмется. Не исключено, что противоэпидемические ограничения для общепита могут сохраниться еще некоторое время в будущем.
 
 
 
«АВАНТ» в соцсетях:
       

Рубрики:

Деловые новости

[28 мая] Фонд поддержки предпринимательства Кузбасса получит 300 млн рублей докапитализации
[28 мая] Исполнение областного бюджета за 2019 год утверждено с дефицитом в 976 млн рублей
[28 мая] В 2020 году Кузбасс направит 71 млн рублей на перевооружение лесхозов
[28 мая] Промышленность Кузбасса снизила производство на 3,5% в апреле и на 1,9% с начала года
[28 мая] Медикам Кузбасса разъясняют порядок начисления стимулирующих выплат

Все новости


Рынки/отрасли

Поиск по сайту


 

 
© Бизнес-портал Кузбасса
Все права защищены
Идея проекта, информация об авторах
(384-2) 58-56-16
editor@avant-partner.ru
Разработка сайта ‛
Студия Михаила Христосенко